ヒラメのクドア対策～安心して提供するための海彦の取り組み
スタッフブログヒラメによるクドアの食中毒のニュースがありました。
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ヒラメに寄生する「クドア・セプテンプンクタータ」による食中毒発生 飲食店で海...
島根県は24日、大田市の飲食店で、ヒラメに寄生する寄生虫「クドア・セプテンプンクタータ」による食中毒が発生したと発表しました。
ヒラメは食中毒のリスクがある魚の一つですので、飲食店においてはクドア（食中毒を引き起こす細菌）対策が重要です。
今回は、皆様に安心してヒラメを召し上がっていただくために、海彦が行っているクドア対策について詳しく説明します。
クドアとは何か？
クドアは主に生魚や生肉に含まれる、クロストリジウム・ボツリヌムという細菌の毒素です。
食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる症状が特徴です。
天然物よりも養殖物の方が寄生している可能性が高いというデータもあります。
完全に天然ヒラメしか使わない海彦では、このクドア食中毒のリスクは低いと考えますが、念には念を入れてしっかりとした対策を行います。
クドア対策
ヒラメのクドア対策として、冷凍保存を活用することが有効です。
厚生労働省のホームページでは
クドアは、-20℃で4時間以上の冷凍、または、中心温度75℃5分以上の加熱により病原性が失われる
と記載があり、凍結や加熱によりクドア食中毒は防止できると考えられています。
そのため、海彦では
「ー20度による24時間以上の冷凍」
を実施することにしています。
本当は、獲れたての新鮮な状態で提供をしたいのですが、万が一のことを考えヒラメに関してはこのようにするようにいたしました。
新鮮な状態でヒラメを捌き、真空パックにしてから冷凍します。
冷凍も急速冷凍をすることで、なるべく鮮度を維持するように心がけています。
（海彦で提供したヒラメの刺し身）
皆様に安心していただくために、このように海彦では魚に応じた対策を行っております。
ランチの海鮮丼でもヒラメの刺し身を入れたりしていますが、その際も冷凍したものを使用いたします。
安心してお召し上がりください。
