お店ではあなごの料理だけのメニューを作っています。

また、通信販売ではあなごの白焼きやお茶漬け、切り身の販売をしています。

あなごの調理をしていていつも思うことがあります。

 

縮みすぎ！！

 

そこで、どのくらい縮むのか実際に計測してみました。

 

実験1　白焼き

 

 

 

使ったあなごは開く前で53cm

 

 

 

開いて頭と尻尾を落として42cm程度です。

 

グリラーの都合で半分に切って焼きます。

切り身のサイズは

 

頭側が18cm

 

尻尾側が24cm

 

このあなごに軽く塩を振り、いつもやっているように焼いてみました。

 

結果…

 

頭側が12cm

なので、18cm→12cmと6cmも縮んでおります。

 

 

 

尻尾側は24cm→16cmと8cm縮みました。

 

合わせて14cmも縮んでおります！

長さだけでこれだけ縮んだのですから、もちろん幅も縮んでおります。

 

実験2　煮穴子

 

続いては煮付け。

使用したあなごは白焼きとほぼ同サイズ

 

頭側が19cm

 

尻尾側は24cm

 

15分間煮付けた結果…

 

頭側が12cmなので、7cm縮みました。

 

尻尾側が16cmなので8cm縮みました。

 

白焼きと違い、煮付けは水分がある中での加熱なので、白焼きほど縮まないと思っていましたが、白焼きと変わらない縮み具合でした。

 

魚が加熱で縮む理由1：タンパク質の変性

 

魚が縮む最も大きな理由だそうです。

魚の筋肉のタンパク質が40度くらいで熱変性を起こして縮んでしまうのだとか。

 

 

さらに熱によって変性が進むと、溶けたり細胞間の結合が緩むので、身が柔らかくなるそうです。

 

煮付けがフカフカになるのもこういった理由があるからですね。

 

 

魚が加熱で縮む理由2：水分が抜ける

 

白焼きのように焼いていくと水分が抜けていきます。

魚の水分量はおおよそ75%くらいと言われております。

焼くなど加熱によってその水分が失われるのですから縮みますよね。

 

ちなみに、水分が出てくるときに魚の臭みの素となる成分（トリメチルアミン）も一緒に流れてくるそうなので、焼き魚が美味しい理由ですね！

 

 

結論：縮んでも美味しい

せっかく大きなあなごを使って白焼きなど調理をしているのですが、いざお客様に出したり、商品にすると小さくなってしまう…。

どのくらい小さくなっているのか、今回の実験でおわかりいただけたと思います…。

 

 

海彦では、大きなあなごの切身を使って様々な料理を出しております。

ぜひフカフカな肉厚あなごを堪能しにいらしてください！